Bocaux, confitures et recettes du potager PDF

Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes. Dans le langage culinaire,  légume  s’oppose à  fruit , mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s’oppose aussi à plante condimentaire, dont l’usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères. Ce sont en outre généralement des  fruits  bocaux, confitures et recettes du potager PDF sens botanique qui constituent l’accompagnement dans ces plats salés particuliers dits  sucrés-salés .


Un petit goût d’autrefois… Rappelez-vous, lorsque vous étiez enfant, la bonne odeur de la confiture maison s’échappant de la cuisine. Redécouvrez ces saveurs chargées de souvenirs et offrez-vous le plaisir de conserver les produits de votre potager le plus longtemps possible. Ce guide, agrémenté de petits conseils pour parfaire vos recettes, remet au goût du jour les saveurs d’antan. À vos marmites !

La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait en France du maraîchage, qui est une branche de l’horticulture, elle-même appartenant à l’agriculture. Féminin à son origine, il a d’abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l’alimentation végétale. Fruit  et  légume  ont une double acception selon que l’on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique. Selon les botanistes, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l’évolution arrivée à maturité de l’ovaire, dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines. Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : l’avocat, les pois, l’épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l’olive, le poivre, le potiron, la graine de tournesol et la tomate.

De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques. Au sens culinaire, le terme  fruit  désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d’autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l’on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume. La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis.

En revanche, la Commission européenne a décidé d’assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu’ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes. Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d’un pigment vert, la chlorophylle. 2 700 variétés sont inscrites au catalogue français, dont 370 variétés dites  anciennes  auxquelles il faut ajouter près de 280 variétés sur la liste des variétés anciennes pour amateurs et non autorisées à la commercialisation en France. 100 000, il est inconnu à l’échelle mondiale.

Ces variétés sont créées par une vingtaine d’établissements qui sélectionnent des espèces potagères en France et les variétés anciennes sont maintenues par une quinzaine d’entreprises spécialisées. De nombreux travaux sont actuellement en cours afin d’améliorer les résistances aux bioagresseurs, la taille, la forme et les couleurs, ainsi que la qualité gustative et nutritionnelle de différentes espèces. La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d’importance avec la progression de l’urbanisation. C’est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois. Longtemps, le maraîchage s’est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l’exemple des hortillonnages d’Amiens. Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l’année.

C’est le cas de l’oignon, de l’ail et de la pomme de terre. La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l’huile sont une spécialité italienne. C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.

La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d’une semaine. L’approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés dans des tunnels et récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d’accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément.

Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemple les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C’est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion.

Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens. Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes. Article détaillé : Composition nutritionnelle des légumes et dérivés. Les légumes constituent un apport alimentaire important. 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Toutes ces propriétés font qu’il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d’une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Dans les pays occidentaux, où l’alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d’augmenter la part des légumes dans l’alimentation. La Fondation Louis-Bonduelle, créée en 2004, agit en France et à l’international dans le but de faire évoluer de manière durable les comportements alimentaires, en apportant à tous les moyens de faire entrer les légumes dans leur quotidien. La Fondation la promu, en 2005, Le jour du légume. Les facteurs antinutritionnels sont habituellement détruits par cuisson, trempage, ou un autre procédé.

Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d’herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson. Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs.