Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications PDF

Cliquez ici pour écouter une version audio de cet article. Les du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications PDF sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea, de la famille des Rubiacées.


On a donné le nom de café au périsperme du fruit de l’arbre qui est connu sous les noms de caféier, de Coffea arabica, arbre qui est originaire de l’Arabie, mais qui est maintenant cultivé en Amérique, dans les Antilles, dans la Guyane, à l’île Bourbon.

L’arbre qui fournit le café est susceptible de s’élever à 8 mètres de hauteur, mais on arrête cette élévation en coupant les branches supérieures (en l’étêtant), de telle sorte qu’on maintient sa hauteur de 1m,50 à 2 mètres, ce qui en facilite la récolte.

Celle-ci est considérable : en effet, Humboldt a fait connaître qu’un hectare de terrain dans les vallées d’Aragua, sur lequel seraient cultivés 2560 pieds de caféier, pourrait fournir en moyenne 2278 kilogrammes de graines sèches.

Le fruit du caféier ne peut être mieux comparé qu’à une cerise : sa couleur est rougeâtre ; sa pulpe, lorsqu’elle arrive à la maturité, a une saveur douce et aigrelette.

La récolte du café ne se fait pas en une seule fois, mais à diverses reprises et à mesure que la maturité s’opère, ce qui varie en raison de la température.

Le fruit étant détaché de l’arbre, il faut séparer la pulpe du périsperme, ce périsperme étant ce que nous nommons les grains de café. Cette pulpe peut, dit-on, être utilisée par fermentation et par distillation pour obtenir de l’alcool. Les grains, séparés, varient de forme, selon que le fruit renferme au milieu de sa pulpe d’une à quatre graines…

La culture de l’arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s’accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés. Le plant mère de la plupart des plants d’arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d’Amsterdam. La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica. Le robusta semble y être assez résistant. Arabie heureuse la graine de café torréfiée et la boisson chaude préparée suivant divers procédés.

Selon certains géographes, le mot serait associé à la province éthiopienne de Kaffa. Quoi qu’il en soit, la matière torréfiée et la boisson se répandent dans le monde arabo-musulman, et le mot y garde généralement une forme arabe similaire. Dans l’empire ottoman, le mot arabe adopté en turc se prononce rapidement  kahvé . Le mot français  café  est donc apparu après 1600 par emprunt à la langue italienne du grand commerce maritime. Il est rapidement polysémique, puisqu’il désigne la matière torréfiée relativement conservable en sac, le breuvage préparé et le lieu de consommation.