Fonction : acheteur – Maîtrise de la fonction, outils du métier-2e édition PDF

Les principaux fonction : acheteur – Maîtrise de la fonction, outils du métier-2e édition PDF en rapport avec la viande hachée sont accessibles via Pearltrees. Je voudrai revenir sur la discussion d’il y a quelques semaines sur la mayonnaise et sa fabrication dans l’esprit HACCP. En effet je trouve qu’il y avait la toute la richesse et aussi l’aspect concret du terrain dont je ressens personnellement le besoin etant formateur dans ce milieu : initialement nous sommes partis d’un probleme de faisabilite d’une mayonnaise en relation au gout d’une population mais aussi aux contraintes du HACCP et par la qualite des reponses nous sommes parvenus a une solution qui a satisfait tout un chacun : le responsable de la production, le consommateur et la DSV. Peut-on dire comme dans le cas de la mayonnaise qu’un produit ainsi rechauffe meme s’il ne parvient pas a 65?


La fonction Acheteur évolue: toujours réducteurs de coûts, les acheteurs sont aussi créateurs de valeur pour l’entreprise et garants de la relation entre clients et fournisseurs. Partant de divers profils d’acheteurs (GMS, PME, multinationale), ce livre outil permet aux acheteurs d’acquérir la maîtrise stratégique et relationnelle de leur fonction ainsi que les outils propres à leur métier pour opérer une veille permanente, gérer la compétitivité de son entreprise, adopter une communication performante, évaluer la pertinence des achats. Cette 2e édition inclut des éléments sur l’éthique et le dévelopement durable  dans le métier de l’acheteur qui ont pris une grande importance depuis quelques années. Le métier d’acheteur hors production est également présent dans le livre avec ses spécificités par rapport aux achats de production.

Une telle pratique est-elle possible ou faut-il en preferer une autre et si oui laquelle ? J’ai personnellement entendu parler d’un produit  » steak hache  » commercialise surgele mais apres avoir ete marque en cuisson, il semble que les qualites d’un tel produit tiennent dans une remise en temperature rendue ainsi plus rapide? Peut-on prendre d’autres precautions pour arriver aux meilleurs resultats ? Il serait vain d’aller par exemple a 85?

Je sais aussi que certains confreres pratiquent la sterilisation de leurs rotis cela leur apporte alors quelle garantie supplementaire ? En effet, nous sommes tous persuadés ici qu’on peut faire quelque chose avec l’HACCP. Ce lieu d’échange est un bon outil pour faire avancer ce thème. Concernant les steaks hachés, j’ai toujours entendu dire qu’il valait mieux la décongélation cuisson. Donc dans cet esprit, des cuisines satellites capables de faire cette opération en grillades paraissent idéales.

Sinon c’est vrai qu’une préparation sur 24H avec refroidissement semble plus risquée. 97 « la fabrication sur place de viandes hachées crues destinées à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation ». Est-ce à dire que dans le cadre d’une liaison froide on ne peut pas hacher sur place une viande destinée à la cuisson ? Dans le cas présent il s’agit d’une cuisine centrale qui travaille en liaison froide et qui hache elle même de la viande fraîche puis la cuit deux heures dans le cadre d’une préparation de « bolognèse ». Puis-je cependant comme l’indique la note du 10 août réaliser une étude de vieillissement pour valider ma pratique ou dois-je systématiquement passer par l’achat de viande hachée provenant d’industriels agréés ? Merci de m’éclairer sur ce point. Je partage votre point de vue et votre interprétation.