La Cuisine de l’âtre PDF

Les principaux liens en rapport avec la viande hachée sont accessibles via Pearltrees. Je voudrai revenir sur la discussion d’il y a quelques semaines sur la mayonnaise et sa fabrication dans l’esprit HACCP. En effet je trouve qu’il y avait la toute la richesse et aussi l’aspect concret du terrain dont je ressens personnellement le besoin etant formateur dans ce milieu : initialement nous sommes partis d’un probleme de faisabilite d’une mayonnaise en relation au gout la Cuisine de l’âtre PDF’une population mais aussi aux contraintes du HACCP et par la qualite des reponses nous sommes parvenus a une solution qui a satisfait tout un chacun : le responsable de la production, le consommateur et la DSV.


La cuisson à l’âtre n’a aucun secret pour Coco Darrambide qui a reçu, dès l’enfance vécue en milieu rural, un patrimoine technique et gastronomique hors du commun. Simplicité d’une côte de bœuf et son indéniable charme rustique ou patiente et minutieuse élaboration d’une poule farcie, toutes les facettes d’une cuisine authentique sont représentées ici au travers de cinquante recettes aussi variées que savoureuses. Or l’initiation proposée n’omet pas d’inscrire ce beau bouquet garni dans l’histoire qui l’a mené jusqu’à nous. Le lecteur aura ainsi le loisir d’approfondir sa connaissance de l’âtre en découvrant les pratiques en vigueur tant dans l’Antiquité romaine qu’au Moyen Age. S’il souhaite alors passer à l’acte en étant toutefois peu familier de cet univers, l’auteur a pris soin de le guider au moyen de conseils et d’astuces à la fois simples et concrets. Plaisir de la découverte, appétit de cuisine… tous les ingrédients sont réunis pour vivre des moments inoubliables autour de l’âtre.

Peut-on dire comme dans le cas de la mayonnaise qu’un produit ainsi rechauffe meme s’il ne parvient pas a 65? Une telle pratique est-elle possible ou faut-il en preferer une autre et si oui laquelle ? J’ai personnellement entendu parler d’un produit  » steak hache  » commercialise surgele mais apres avoir ete marque en cuisson, il semble que les qualites d’un tel produit tiennent dans une remise en temperature rendue ainsi plus rapide? Peut-on prendre d’autres precautions pour arriver aux meilleurs resultats ? Il serait vain d’aller par exemple a 85? Je sais aussi que certains confreres pratiquent la sterilisation de leurs rotis cela leur apporte alors quelle garantie supplementaire ?

En effet, nous sommes tous persuadés ici qu’on peut faire quelque chose avec l’HACCP. Ce lieu d’échange est un bon outil pour faire avancer ce thème. Concernant les steaks hachés, j’ai toujours entendu dire qu’il valait mieux la décongélation cuisson. Donc dans cet esprit, des cuisines satellites capables de faire cette opération en grillades paraissent idéales. Sinon c’est vrai qu’une préparation sur 24H avec refroidissement semble plus risquée. 97 « la fabrication sur place de viandes hachées crues destinées à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation ». Est-ce à dire que dans le cadre d’une liaison froide on ne peut pas hacher sur place une viande destinée à la cuisson ?

Dans le cas présent il s’agit d’une cuisine centrale qui travaille en liaison froide et qui hache elle même de la viande fraîche puis la cuit deux heures dans le cadre d’une préparation de « bolognèse ». Puis-je cependant comme l’indique la note du 10 août réaliser une étude de vieillissement pour valider ma pratique ou dois-je systématiquement passer par l’achat de viande hachée provenant d’industriels agréés ? Merci de m’éclairer sur ce point. Je partage votre point de vue et votre interprétation. Par contre la cuisson doit avoir lieu dans les meilleurs délais et en tous cas moins de nous avons retenu: 1 heure au plus tard après hachage, avec bien entendu maintien au froid maîtrisé. Nous ne réalisons pas d’étude de vieillissement spécifique. En terme de risques, je trouvre votre solution encore plus sûre que le transport en liaison chaude de steaks hachés.

Tout à fait d’accord avec Bruno. La qualité organoleptique en restauration hospitalière est trop souvent oubliée face à la qualité sanitaire. Se trouvaient dans cette armoire froide : un carton de steacks hachés, plusieurs cartons de croisillons au fromage. Conduite à tenir : j’hésite à tout mettre à la poubelle, dans la mesure où je n’ai pas détecté la présence de cristaux sur les croisillons, et seulement une toute petite présence à la surface de 3 steacks.