Les aliments : qualité, sécurité, protection du consommateur. PDF

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques les aliments : qualité, sécurité, protection du consommateur. PDF-alimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.


Cette nouvelle édition des Aliments – qualité, sécurité et protection du consommateur présente les dernières orientations et réglementations européennes, nationales et locales en matière agro-alimentaire. De nombreuses parties ont été réactualisées : la démarche HACCP ; l’agrément sanitaire ; les signes officiels de qualité ; les outils de maîtrise du risque toxicologique ; l’étiquetage des denrées alimentaires… C’est une nouveauté : Les Aliments s’intéresse aussi à deux sujets d’actualité : les OGM (les Organismes Génétiquement Modifiés) et l’ESB (l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine). Enfin, professionnels et étudiants (BEP Bioservices/ Carrières Sanitaires et Sociales ; CAP Agent Polyvalent de Restauration…) trouveront une annexe très complète sur les diverses techniques de conservation des aliments ainsi que des extraits de textes réglementaires. Les Aliments – qualité, sécurité et protection du consommateur apportent toutes les informations nécessaires et donnent des réponses à toutes les questions que se pose le consommateur

Ces critères sont de plusieurs types. Les viandes hachées et les filets de poisson demandent également une température comprise dans cette plage car le morcelage ou le filetage sont des transformations qui en déstructurant la chair la rendent plus vulnérable. Le lait cru, le lait pasteurisé, les volailles de tradition gastronomique voient raccourcir leur durée de conservation à température égale ou proche des denrées correspondantes traitées normalement. Les fromages, en particulier ceux bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée ont un cahier des charges spécifiques qui prend en compte bien sûr la sécurité alimentaire et les contraintes liées à l’affinage. La température de conservation est alors conseillée sur l’étiquetage. En effet, la perte de structure de la chair s’accompagne de la libération des enzymes présents dans la cellule et la manipulation du hachage favorise l’introduction des germes présents en surface à l’intérieur de la préparation.

Là encore, c’est le professionnel, qui maîtrise le procédé de fabrication et contrôle le résultat en matière de salubrité, qui fixe la date limite d’utilisation optimale prévisible si l’on respecte la température de conservation préconisée sur l’étiquetage. La consommation d’un steak haché cru, de poissons et coquillages dégusté en sushi ou en tartare, marinés dans du citron, ou de foie-gras mi-cuit doit offrir la même sécurité alimentaire au consommateur. Les critères microbiologiques et les températures de conservation sont donc choisis dans cette perspective, ce qui explique la mosaïque des températures réglementaires qui veut respecter la nature de chaque produit alimentaire. De plus, lorsque la durabilité du produit est fixée sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur, il est important que tous les autres intermédiaires assurent une parfaite maîtrise de la température du produit au cours des étapes qui préludent à sa mise sur le marché.