Les Equipements en hôtellerie et restauration : Sciences appliquées PDF

Elle voudrait savoir, s’il existe une lois les Equipements en hôtellerie et restauration : Sciences appliquées PDF se rapporterait à ce sujet. Nous vous remercions d’avance, pour votre aide. Ce texte ne parlait pas explicitement de coiffe obligatoire.


Seul le second prévoyait cette obligation de moyens. Je sais par ailleurs qu’il y a toujours eu une réelle discussion sur l’efficacite de cette coiffe. 97 précise qu’il s’agit d’englober l’ensemble de la chevelure, ce qui n’est pas le cas de la plupart des fournitures que l’on peut trouver dans le commerce, d’où ce débat sur l’efficacité. Par contre, le restaurant français comme belge est en totale infraction lorsque un plat est contaminé par un cheveux. Une personne avec les cheveux rasés doit elle porter la charlotte ? Le calot peut il remplacer la charlotte en IAA ? La réglementation dit « une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure » .

Stagiaires « de tout poil » ne les coupez pas en quatre. HACCP tient compte de la fréquence, de la gravité, de la détectabilité des dangers. Le risque « goûte de sueur » dans la « soupe » est certes quelque chose qu’il ne faut pas négliger, mais le lavage des mains est-il sécurisé ? Est-on obligé de leur faire mettre une coiffe ?

Obligatoire et souvent mal utilisée : aucun cheveu ne doit dépasser ! Je remercie Gilles Texier pour la pertinence de son commentaire. En effet, il faudrait peut-etre arrêter de confondre les mesures d’hygiène véritable, et les « habitudes » ou pratiques destinées à rassurer visuellement le client. Les plats qui sont servis sur la banque d’un self vont être consommés dans les 30 minutes qui suivent. Pas le temps à ce niveau de se multiplier.

Donc le port de la coiffe sans un seul cheveu qui dépasse et l’interdiction de se gratter le nez, c’est dans l’arrière boutique et lors de la préparation des denrées qu’il devrait avant tout se faire. Sans prendre en compte les salles blanches. Mise en bouteille de liquide quelconque. Une stérilisation des machines mais pas des convoyeurs, est effectuée avant chaque début de production. Des opérateurs en IAA portent des charlottes en cours de production ainsi que des tenues de travail.

Mais en dehors des heures de production, doivent ils quand même porter la charlotte quand ils travaillent dans la salle de production? Qu’en est-il de la Maintenance qui aura du mal à garder une coiffe quand elle intervient dans une machine? Mêmes questions pour les tenues de travail. Mêmes questions pour les blouses que portent les visiteurs. C’est à vous d’estimer s’il y a un risque pour votre produit ou non. Par contre, pour éviter des oublis de charlotte ou de tenue pendant les heures de production, il me parait plus simple d’étendre l’obligation à tous et tout le temps.

Ensuite, il y a le problème de la tenue à l’extérieur des zones de production et donc en zones « sales ». C’est à vous de voir si vous voulez prendre le risque que les opérateurs et visiteurs rapportent des corps étrangers ou autres dans les zones propres à cause de leur tenue de travail. Le port d’une coiffe est génaralement reconnu comme une Bonne Pratique d’Hygiène. Si cette bonne pratique est adoptée par le personnel de production elle doit l’être pour tous les entrants quels qu’ils soient. La maintenance des entreprises alimentaires a le plus souvent compris ce message car elle n’est pas un service à part mais un prestataire de services au service de la production. L’idée sous-jascente est que la maintenance comme la production doit assurer la protection du produit et l’accessoire représenté par le port d’une coiffe fait partie de cette protection. Cela étant, le port de la coiffe peut ne pas être obligatoire lors des étapes de débarrassage ou de prénettoyage, hors production, périodes pendant laquelle la maintenance intervient car des lignes sont démontées en vue de leur nettoyage le plus souvent en fin de journée ou en début de soirée.