Les Huitres PDF

L’Ecailler du St Georges vous propose son menu complet, menu disponible en . Ouvriers dans la ferme perlière Gauguin’s pearl, à Rangiroa. La perliculture désigne l’activité humaine qui consiste à cultiver les huîtres perlières, soit à les élever, à les greffer et à les entretenir pour en obtenir des perles de qualité. Les premiers essais de culture des perles sont anciens : les Chinois introduisaient des statuettes de Bouddha dans les huîtres en guise de nucléus, les Araméens de les Huitres PDF figurines en terre cuite représentant des animaux.


Beaucoup d’huîtres meurent après la greffe : environ dix pour cent immédiatement, et dix pour cent dans les deux ans. Un cinquième des huîtres greffées produisent une perle inutilisable. Sur les trente pour cent de greffons donnant une perle utilisable, seul un pour cent font des perles parfaites. Dans certaines variétés d’huîtres, on pose un noyau contre la coquille : c’est le mabé, une demi-perle enchâssée dans de la nacre. C’est Coco Chanel qui rendit ces mabés  populaires , montés en boucles d’oreille.

Des recherches récentes ont permis de mettre au point une variété de mabés dont le noyau est sculpté connus sous le nom d’Icônes de Tahiti. Elles sont naturellement jaunes, vertes et crèmes, mais sont retraitées pour devenir champagne, blanches ou argentées. De ce fait, la culture des perles produites par l’espèce Pinctada margaritifera de Polynésie a fait l’objet d’essais depuis les années 1920, mais c’est à partir de 1965, et grâce à l’aide de spécialistes japonais, qu’elle s’est vraiment développée pour inverser la chute drastique des stocks d’huîtres présentes naturellement dans les lagons polynésiens. La perliculture constitue aujourd’hui une activité importante en Polynésie française, pratiquée dans les fermes perlières. Les huîtres de la variété Pinctada margaritifera, forment des perles dites  perles noires de Tahiti , qui est devenue une appellation d’origine contrôlée. Leurs tons nacrés varient du vert à des coloris plus sombres ou plus clairs, en passant par des teintes tirant vers le violet. Lors de la greffe, la poche reproductrice de l’huître est incisée pour y déposer un petit morceau du manteau d’une autre huître.

Les cellules issues de ce greffon de manteau se développent ensuite et tapissent la poche reproductrice. Ce sont ces cellules qui sécrètent la nacre qui forme habituellement la coquille. Historiquement, des greffeurs japonais étaient engagés lors des courtes périodes de greffe. Protégeant le secret de leurs techniques, ils entouraient leur travail de précautions, mais ces techniques furent néanmoins apprises par des Polynésiens. Il existe maintenant de nombreux greffeurs autochtones, et une école de greffe forme aujourd’hui de jeunes Polynésiens. Des greffeurs originaires de Chine, moins chers que leurs confrères japonais, sont également régulièrement engagés. Le mabé se différencie de la perle par le procédé de fabrication.

Au lieu de greffer l’huitre en y insérant un nucleus dans la poche reproductrice, un implant est collé à l’intérieur de la coquille de la nacre. Ainsi, le mabé est récolté après qu’une couche de nacre l’a recouvert. Contrairement à la perle qui, une fois récoltée laisse la possibilité de refaire une deuxième greffe, l’extraction du mabé ne peut être faite qu’en le découpant de la nacre donc en sacrifiant l’animal. Tahiti, une grande variété de motifs a été dès lors possible. Mais très rapidement, une diversité d’autres présentations ont vu le jour avec des mabés en forme de dent de requin, de coquillages et même d’Oscar de Hollywood. Perle de Tahiti de la ferme perlière de Rangiroa,  Gauguin’s Pearl . La pêche des huîtres perlières du milieu naturel est interdite et tout l’approvisionnement en nacres se fait par le collectage, une technique originale de capture des larves qui permet l’approvisionnement en naissain de toutes les fermes perlières à partir de quelques atolls.