Recettes de cuisine et cocktails des Antilles : Tome 5 PDF

Ancienne affiche recettes de cuisine et cocktails des Antilles : Tome 5 PDF la réclame pour les grisettes. La cuisine languedocienne, qui réunit celle des départements du Gard, de l’Hérault, de l’Aude, et de la Lozère, est composite. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Languedoc et en Provence.


Lodève est indéniable :  Au plus que loin l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles. La paillasse, dite encore paillasson, ou paillassou, était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. La fougasse aux grattons d’oie des Cévennes. Le jambon de la Montagne Noire.

Le petit pâté de Nîmes est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes, dont l’inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800. Ce pâté est constitué d’une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Bajana, soupe de châtaignes des Cévennes. La bajana est une soupe traditionnelle des Cévennes, confectionnée avec de châtaignes.

Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Soupe de poisson à la sétoise et sa rouille sur tranches de pain. La soupe de poissons à la sétoise est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Traditionnellement, il est conseillé sur cette soupe un vin blanc du terroir comme le picpoul de Pinet ou un languedoc. Le fréginat est le plat typique des Corbières.

Le jour de sa tuade, la festa del porc réunissait parents et amis, et le  fréginat constituait traditionnellement un moment fort du repas servi à cette occasion . L’agneau de Lacaune est issu de la première race française en effectif, avec 800 000 brebis laitières pour la fabrication du roquefort, et 300 000 brebis pour la production exclusive d’agneaux de boucherie. Elle tire son nom de Lacaune. Articles détaillés : Agneau des Pays d’Oc et Agneau laiton de l’Aveyron.

L’agneau de Lozère est protégé par une IGP. Historiquement, le pastoralisme s’est développé sur les causses depuis plus de 2 000 ans. Ce sont des  régions sèches au sol caillouteux et pauvre qui bordent le Massif Central du sud au sud-ouest . Les agneaux doivent être abattus à un âge inférieur à 130 jours. Ce qui permet d’obtenir un poids carcasse compris entre 7 et 19 kilos. L’agriade saint-gilloise, mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n’est pas une grillade revenue à la cocotte.

C’est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il se compose de paleron coupé en tranche, d’oignons, huile d’olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande doit d’abord mariner pendant 24 h dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d’huile d’olive, par couches : oignons, viande recouverte d’ail, d’anchois, persil, cornichons et câpres, et ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade.

La brageole est une spécialité sétoise, faite de rouleaux de viande, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnées à l’intérieur avec de l’ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois. La gardianne est une spécialité de la Camargue. L’agneau, utilisé à l’origine, est de plus en plus remplacé par de la viande de taureau. Le porc à la cévenole est un mets issu de la tradition culinaire paysanne des Cévennes. Il est cuisiné soit en sauté, en ragoût ou en daube. La viande de taureau de Camargue ou raço de biou est l’appellation d’origine de carcasses bouchères bovines issues de races bovines de la Camargue élevées dans ce même terroir français.

En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l’aire d’appellation peut être donné si nécessaire. L’abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire.